校園新聞
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招生專業(yè)及人才培養(yǎng)
呂梁宏大職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案
一,、專業(yè)名稱與代碼
專業(yè)名稱：中餐烹飪
專業(yè)代碼：740201
二、入學(xué)要求
初中畢業(yè)或具有同等學(xué)力
三,、修學(xué)年限
全日制學(xué)歷教育,，學(xué)制3年,。
四,、職業(yè)面向
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所屬專業(yè) |
所屬 專業(yè)類 |
主要崗位類別 （或技術(shù)領(lǐng)域） |
職業(yè)資格或技能等級(jí)證書(shū)舉例 |
繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)舉例 |
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旅游大類（74） |
中餐烹飪 （740201） |
中式烹調(diào)師 中式面點(diǎn)師 |
中式烹調(diào)師 中式面點(diǎn)師 |
高職：餐飲智能管理、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng),、營(yíng)養(yǎng)配餐 本科：烹飪與餐飲管理 |
五,、培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格
（一）培養(yǎng)目標(biāo)
根據(jù)區(qū)域市場(chǎng)人才需求和人才規(guī)格要求，我校中餐烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)為：堅(jiān)持“五育”并舉,，培養(yǎng)理想信念堅(jiān)定,，德、智,、體,、美、勞全面發(fā)展,，具有一定的科學(xué)文化水平,，良好的家國(guó)情懷、人文素養(yǎng),、勞動(dòng)精神,、勞模精神、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識(shí),，精益求精的工匠精神,，較強(qiáng)的就業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的能力，掌握本專業(yè)知識(shí)和技術(shù)技能,，培養(yǎng)從事中式烹調(diào),、面點(diǎn)制作、營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)以及廚房,、餐廳的管理,、設(shè)備養(yǎng)護(hù)等德智體美勞全面發(fā)展的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才。
（二）培養(yǎng)規(guī)格
本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)具有以下職業(yè)素養(yǎng),、專業(yè)知識(shí)和技能,。
1.職業(yè)素養(yǎng)
（1）堅(jiān)定擁護(hù)中國(guó)共產(chǎn)黨和我國(guó)的社會(huì)主義制度，在習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想指引下,，踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀,，具有深厚的愛(ài)國(guó)情感和中華民族自豪感。
（2）具有良好的職業(yè)道德,，能自覺(jué)遵守行業(yè)法規(guī),、規(guī)范和企業(yè)規(guī)章制度。刻苦鉆研菜點(diǎn)制作工藝,，培養(yǎng)勞模精神,、工匠精神和菜點(diǎn)創(chuàng)新意識(shí)。
（3）崇尚憲法,、遵紀(jì)守法,、崇德尚善,、誠(chéng)實(shí)守信,、尊重生命、熱愛(ài)勞動(dòng),、身心健康,、履行道德準(zhǔn)則和行為規(guī)范、且有社會(huì)責(zé)任感和社會(huì)參與意識(shí),。嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》,。
（4）傳承、弘揚(yáng)中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化,，努力提高菜點(diǎn)制作的藝術(shù)性,、文化內(nèi)涵。尊師重道,、熱愛(ài)烹飪事業(yè),，具有較強(qiáng)的吃苦耐勞中國(guó)傳統(tǒng)精神。
（5）具有從事中餐烹飪專業(yè)工作所需的英語(yǔ)聽(tīng)讀寫(xiě)能力和良好的中英口語(yǔ)表達(dá)能力,；具有一定的計(jì)算機(jī)操作能力,；具有人際交往與團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力；具有獲取信息,、學(xué)習(xí)新知識(shí)的能力,。
（6）科學(xué)搭配食物、保證營(yíng)養(yǎng)均衡,，提高營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)宣傳意識(shí),，全面落實(shí)健康中國(guó)行動(dòng)。
（7）遵守烹飪行業(yè)規(guī)范,，能適應(yīng)餐飲企業(yè)管理需要,，有良好的職業(yè)操守和較強(qiáng)的責(zé)任意識(shí)、服務(wù)意識(shí),、團(tuán)隊(duì)意識(shí),、安全意識(shí)、質(zhì)量意識(shí),、環(huán)保意識(shí),、成本節(jié)約意識(shí)、衛(wèi)生安全意識(shí)，遵守操作規(guī)程的意識(shí),。
2.專業(yè)知識(shí)能力要求
（1）了解中國(guó)烹飪發(fā)展過(guò)程與歷史沿革,、中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展過(guò)程與趨勢(shì)、中國(guó)飲食民俗與飲食文化,；掌握中國(guó)筵宴,、中國(guó)烹飪風(fēng)味流派構(gòu)成。
（2）了解中國(guó)烹飪基本概念,、主要特征,；掌握菜肴組配基本概念、主要規(guī)則,，以及調(diào)配原料,、菜肴制作、面點(diǎn)制作等工藝的基本原理與常用方法,。
（3）了解烹飪?cè)掀焚|(zhì)特點(diǎn),、原料品質(zhì)鑒別與烹飪?cè)媳９埽皇煜づ腼冎谱饔昧弦?；具備鑒別,、使用烹飪新型原料的能力，烹飪?cè)舷礈?、整理,、分檔取料和初步加工技術(shù)，以及刀工成型,、菜肴搭配,；能簡(jiǎn)單應(yīng)用現(xiàn)代加工技術(shù)和設(shè)備。
（4）熟悉食品安全知識(shí),；掌握食品安全與衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī),、各類食品衛(wèi)生要求、食品污染識(shí)別及防制,、食物中毒及其預(yù)防,、食物合理烹調(diào)與加工、食品合理儲(chǔ)存,、餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與管理,，以及烹飪操作規(guī)范。
（5）了解現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)與飲食保健基礎(chǔ)知識(shí),，以及烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,；熟悉常見(jiàn)原材料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健作用；掌握營(yíng)養(yǎng)配餐基本原則,、方法,，以及主要烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。
（6）了解餐飲企業(yè)運(yùn)行概況與業(yè)務(wù)流程、餐飲成本核算方法與基本規(guī)則,、中央廚房基本概念與基本運(yùn)行,；熟悉現(xiàn)代廚房布局與基本運(yùn)行流程，以及常用廚房設(shè)備使用和基本維護(hù),。
六,、課程設(shè)置
（一）公共基礎(chǔ)課
1.《中國(guó)特色社會(huì)主義》
課程任務(wù)：以中國(guó)化的馬克思主義為主題，以馬克思主義中國(guó)化為主線,，以中國(guó)特色社會(huì)主義為重點(diǎn),，著重講授中國(guó)共產(chǎn)黨將馬克思主義與中國(guó)實(shí)際相結(jié)合的歷史進(jìn)程，充分反映馬克思主義中國(guó)化的兩論成果,，幫助學(xué)生系統(tǒng)掌握思想,、理論和“三個(gè)代表”重要思想的基本原理，堅(jiān)定在黨的領(lǐng)導(dǎo)下走中國(guó)特色社會(huì)主義道路的理想信念,。
2.《心理健康與職業(yè)生涯》
課程任務(wù)：闡釋心理健康知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立心理健康意識(shí),，掌握心理調(diào)適和職業(yè)生涯規(guī)劃的方法,，幫助學(xué)生正確處理生活、學(xué)習(xí),、成長(zhǎng)和求職就業(yè)中遇到的問(wèn)題,，培育自立自強(qiáng)、敬業(yè)樂(lè)群的心理品質(zhì)和自尊自信,、理性平和,、積極向上的良好心態(tài)，根據(jù)社會(huì)發(fā)展需要和學(xué)生心理特點(diǎn)進(jìn)行職業(yè)生涯指導(dǎo),，為職業(yè)生涯發(fā)展奠定基礎(chǔ),。
3.《哲學(xué)與人生》
課程任務(wù)：本課程以鄧小平理論和“三個(gè)代表”重要思想為指導(dǎo)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行馬克思主義哲學(xué)基本觀點(diǎn)和方法及如何做人的教育,。其任務(wù)是幫助學(xué)生學(xué)習(xí)運(yùn)用辯證唯物主義和歷史唯物主義的觀點(diǎn)和方法,，正確看待自然、社會(huì)的發(fā)展,，正確認(rèn)識(shí)和處理人生發(fā)展中的基本問(wèn)題,，樹(shù)立和追求崇高理想，逐步形成正確的世界觀,、人生觀和價(jià)值觀,。
4.《職業(yè)道德與法治》
課程任務(wù)：分別為感悟道德力量、踐行職業(yè)道德基本規(guī)范,、提升職業(yè)道德境界,、堅(jiān)持全面依法治國(guó),、維護(hù)憲法尊嚴(yán)、遵循法律規(guī)范,。學(xué)習(xí)這些知識(shí)有利于提高中職學(xué)生的職業(yè)道德素質(zhì)和法治素養(yǎng),，對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德和法治教育，幫助學(xué)生理解全面依法治國(guó)的總目標(biāo)和基本要求,，了解職業(yè)道德和法律規(guī)范,，增強(qiáng)職業(yè)道德和法治意識(shí)，養(yǎng)成愛(ài)崗敬業(yè),、依法辦事的思維方式和行為習(xí)慣,。
5.歷史
本課程的任務(wù)是：通過(guò)向?qū)W生們講述歷史事件、歷史人物,、著名的戰(zhàn)役,、盛世與治世、條款與協(xié)定,、歷史上的國(guó)家興衰等等,，使學(xué)生了解我國(guó)的歷史，培養(yǎng)學(xué)生用歷史的眼光看問(wèn)題的方法與能力,。
6.勞動(dòng)教育
本課程的任務(wù)是：指導(dǎo)學(xué)生正確理解勞動(dòng)的含義,，認(rèn)識(shí)勞動(dòng)創(chuàng)造價(jià)值、創(chuàng)造財(cái)富,、創(chuàng)造美好生活的道理,，尊重勞動(dòng)，,尊重普通勞動(dòng)者,，牢固樹(shù)立勞動(dòng)最光榮,、勞動(dòng)最崇高、勞動(dòng)最偉大,、勞動(dòng)最美麗的思想觀念,。
7.語(yǔ)文
本課程的任務(wù)是：指導(dǎo)學(xué)生正確理解與運(yùn)用祖國(guó)的語(yǔ)言文字，注重基本技能的訓(xùn)練和思維發(fā)展,，加強(qiáng)語(yǔ)文實(shí)踐,，培養(yǎng)語(yǔ)文的應(yīng)用能力，為綜合職業(yè)能力的形成,，以及繼續(xù)學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ),；提高學(xué)生的思想道德修養(yǎng)和科學(xué)文化素養(yǎng)，弘揚(yáng)民族優(yōu)秀文化和吸收人類進(jìn)步文化,，為培養(yǎng)高素質(zhì)勞動(dòng)者服務(wù),。
8.數(shù)學(xué)
本課程的任務(wù)是：使學(xué)生掌握必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，具備必需的相關(guān)技能與能力,，為學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí),、掌握職業(yè)技能,、繼續(xù)學(xué)習(xí)和終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
9.英語(yǔ)
本課程的任務(wù)是：使學(xué)生掌握一定的英語(yǔ)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能,，培養(yǎng)學(xué)生在日常生活和職業(yè)場(chǎng)景中的英語(yǔ)應(yīng)用能力,；培養(yǎng)學(xué)生的文化意識(shí)，提高學(xué)生的思想品德修養(yǎng)和文化素養(yǎng),；為學(xué)生的職業(yè)生涯,、繼續(xù)學(xué)習(xí)和終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
10.計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)
本課程的任務(wù)是：使學(xué)生掌握必備的計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能,，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用計(jì)算機(jī)解決工作與生活中實(shí)際問(wèn)題的能力,；使學(xué)生初步具有應(yīng)用計(jì)算機(jī)學(xué)習(xí)的能力，為其職業(yè)生涯發(fā)展和終身學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ),；提升學(xué)生的信息素養(yǎng),，使學(xué)生了解并遵守相關(guān)法律法規(guī)、信息道德及信息安全準(zhǔn)則,，培養(yǎng)學(xué)生成為信息社會(huì)的合格公民,。
11.體育與健康
本課程的任務(wù)是：樹(shù)立“健康第一”的指導(dǎo)思想，傳授體育與健康的基本文化知識(shí),、體育技能和方法,，通過(guò)科學(xué)指導(dǎo)和安排體育鍛煉過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)生的健康人格,、增強(qiáng)體能素質(zhì)、提高綜合職業(yè)能力,，養(yǎng)成終身從事體育鍛煉的意識(shí),、能力與習(xí)慣，提高生活質(zhì)量,，為全面促進(jìn)學(xué)生身體健康,、心理健康和社會(huì)適應(yīng)能力服務(wù)。
12.班會(huì),、中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化教育
本課程的任務(wù)是：中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化作為中職中餐烹飪專業(yè)的公共課,，旨在講授中國(guó)傳統(tǒng)文化，傳承中華民族精神,，弘揚(yáng)優(yōu)秀歷史傳統(tǒng),，提高學(xué)校教育文化品位和學(xué)生人文素養(yǎng)，培訓(xùn)學(xué)生的愛(ài)國(guó)主義情操和建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化的歷史使命感,，培養(yǎng)有理想,、有道德、有文化,、有創(chuàng)新精神的合格人才,。
（二）專業(yè)核心課程
1.烹飪概論
本課程的任務(wù)是：通過(guò)本課程,，讓學(xué)生從課堂上掌握具體的烹飪理論，使學(xué)生更好地掌握菜肴的規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化的制作程序,。通過(guò)原料標(biāo)本、菜肴,、食雕,、點(diǎn)心等作品的展示，使學(xué)生對(duì)烹飪的藝術(shù)性有一定的感性的認(rèn)識(shí),。
2.烹飪?cè)现R(shí)
本課程的任務(wù)是：通過(guò)學(xué)習(xí),，掌握烹飪?cè)系母拍睢①|(zhì)量要求,、原料選擇的原則,，能夠利用感官鑒別法鑒別原料品質(zhì)，能對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行科學(xué)分類,，能理解烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)及影響烹飪?cè)献兓囊蛩?；能運(yùn)用低溫、高溫,、脫水,、密封等常用方法貯藏原料，培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力,。
3.食品安全與操作規(guī)范
本課程的任務(wù)是：培養(yǎng)學(xué)生的生產(chǎn)質(zhì)量,、食品安全監(jiān)督、管理能力,；食品在采購(gòu)和流通過(guò)程中的食品安全,、管理能力；原料輔料質(zhì)量安全監(jiān)督,、管理能力,；為從事烹飪制作過(guò)程質(zhì)量控制所需的理論知識(shí)和技術(shù)能力奠定基礎(chǔ)。
4.餐飲企業(yè)管理知識(shí)
本課程的任務(wù)是：了解餐飲管理的知識(shí),，認(rèn)識(shí)餐飲企業(yè)的管理制度與方法,，通過(guò)學(xué)習(xí)掌握餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)，掌握餐飲企業(yè)內(nèi)部部門的崗位與職責(zé),，了解影響餐飲企業(yè)發(fā)展的因素,，能從整體了解餐飲企業(yè)，并且知道作為食品加工人員的職責(zé)與工作要求,。
5.廚房管理知識(shí)
本課程的任務(wù)是：使學(xué)生了解現(xiàn)代廚房的特點(diǎn),，了解廚房的組織機(jī)構(gòu)，懂得廚房設(shè)計(jì)的布局,，掌握廚房設(shè)備的管理方法,。
6.烹飪英語(yǔ)
本課程的任務(wù)是：了解餐飲行業(yè)最新使用的詞匯和專業(yè)術(shù)語(yǔ),，為以后從事高端餐飲做好準(zhǔn)備。
7.中式面點(diǎn)技藝
本課程的任務(wù)：掌握面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí),、面團(tuán)調(diào)制工藝,、制餡技藝、成型技藝,、成熟技藝,、宴席面點(diǎn)的組合與運(yùn)用，通過(guò)掌握理論知識(shí),，為專業(yè)技能課“中式面點(diǎn)制作”打下良好的基礎(chǔ)知識(shí),。
8.烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐
本課程的任務(wù)是：了解食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)內(nèi)容，熟悉應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)理論,、原則及方法指導(dǎo)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與烹制掌握膳食調(diào)查的實(shí)施和膳食質(zhì)量評(píng)價(jià),；了解針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求編制平衡膳食食譜；掌握不同餐飲模式的營(yíng)養(yǎng)配膳,。
9.冷菜,、冷拼與食品雕刻
本課程的任務(wù)是：掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí),，了解冷菜制作方法,、冷盤制作方法、食品雕刻方法,、菜肴的盤飾及果盤制作方法,。通過(guò)教學(xué)課件、菜例欣賞,、視頻,、圖片等方式，讓學(xué)生掌握基礎(chǔ)知識(shí),，了解冷菜、冷拼與食品雕刻的作用,。
10.菜品設(shè)計(jì)與制作
本課程的任務(wù)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的熱菜烹調(diào)技藝,；能根據(jù)客人的規(guī)模來(lái)設(shè)計(jì)出合理的菜單和菜品，并制作出所設(shè)計(jì)的菜,。
11.拋鍋,、刀工實(shí)訓(xùn)
本課程的任務(wù)是：通過(guò)本課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握以下刀功技巧：整齊化一,，經(jīng)過(guò)切割的原料不論是丁,、絲、片,、條,、塊或其它形狀,，其薄厚必須均勻，長(zhǎng)短應(yīng)該相同,，只有這樣才能保證在烹制過(guò)程中達(dá)到同時(shí)成熟,，同時(shí)入味的效果；清爽利落,，經(jīng)過(guò)切割的原料不可存在粘連,，否則將直接影響烹調(diào)后菜肴的色、香,、味,、形；配合烹調(diào),，不同的菜肴,，其對(duì)原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調(diào)方法協(xié)調(diào)一致,。調(diào)諧形態(tài),，每個(gè)菜肴均有主、輔料之分,，主,、輔料的加工形態(tài)應(yīng)該保持基本統(tǒng)一，輔料的形態(tài)應(yīng)該隨主料的形態(tài)變化,。物盡其用,，運(yùn)用刀功應(yīng)該特別注意合理使用原料，等量材而用是減少浪費(fèi),，確保成本控制目標(biāo)的主要因素,。
12.中式熱菜制作
中式熱菜制作貫穿于學(xué)生在校期間的每個(gè)學(xué)期。本課程的任務(wù)是：熟悉中式熱菜制作的知識(shí),，了解中式熱菜制作的炒,、煮、炸,、烤,、煎等制作方法，掌握不同烹調(diào)方法之間的區(qū)別,，掌握原材料選擇,、調(diào)配、加工處理的操作技能,，具有美化菜品和裝盤藝術(shù)的能力,，熟悉工作崗位，能快速融入到工作之中。
13.冷拼與食品雕刻
本課程的任務(wù)是：掌握好各種涼菜的烹制方法,。涼菜并不等于是簡(jiǎn)單的涼拌菜,，而是采用拌、泡,、腌,、鹵、熏,、凍,、炸收、糟醉,、糖粘等多種技法烹制出來(lái)的冷吃菜肴,。只有做好了這些涼菜菜肴，才能夠?yàn)橹谱鳑霾似幢P提供合格的原料,；掌握嫻熟的刀工技法,。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟以后再進(jìn)行切配,，因此具有一定的難度,，對(duì)刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法,，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來(lái),；此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備一定的美術(shù)功底和創(chuàng)意能力,，才能夠設(shè)計(jì)制作出色澤搭配合理,、美觀大方、構(gòu)思巧妙的拼盤,。學(xué)習(xí)食品雕刻基礎(chǔ)知識(shí),、美學(xué)知識(shí)、技能知識(shí)和相關(guān)的造型藝術(shù),，同時(shí)加強(qiáng)學(xué)生對(duì)花卉類,、建筑類、禽獸類,尤其是鳳凰,、龍,、人物、面塑等的雕刻技藝的訓(xùn)練,。
14.中式面點(diǎn)制作
本課程的任務(wù)是：本課程主要訓(xùn)練學(xué)生面點(diǎn)的基本技能，提高學(xué)生的實(shí)際操作能力,，同時(shí)使學(xué)生了解面團(tuán)的概念及形成原理,。其中包括揉饅頭、鎖花邊訓(xùn)練,，包餃子訓(xùn)練,，搟單餅訓(xùn)練,，搓麻花訓(xùn)練等。能學(xué)會(huì)使用和保養(yǎng)常用工具,、設(shè)備,，能夠正確認(rèn)識(shí)面點(diǎn)主要原料，能夠掌握面點(diǎn)制作基本操作知識(shí),。能夠獨(dú)自制作面坯,，調(diào)制餡心，能運(yùn)用搓,、切,、卷、包,、搟的方法成型,，能合理選擇爐溫烤制食品，掌握烤,、煮,、焙等熟制方法，掌握合理的裝盤方法,。
七,、實(shí)施保障
（一）師資隊(duì)伍
根據(jù)教育部頒發(fā)的《中等職業(yè)學(xué)校教師專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》和《中等職業(yè)學(xué)校設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行教師隊(duì)伍建設(shè),，合理配置教師資源,。專業(yè)教師學(xué)歷職稱結(jié)構(gòu)應(yīng)合理，至少配備高級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)的專任教師2名,，建立“雙師型”專業(yè)教師團(tuán)隊(duì),，“雙師型”教師不低于60%，有1名業(yè)務(wù)水平較高的專業(yè)帶頭人和2名骨干教師,。
專業(yè)教師,、兼職教師的基本要求：
具備先進(jìn)的教育教學(xué)理念、積累了較豐富的教育教學(xué)經(jīng)驗(yàn),；具備較強(qiáng)的專業(yè)水平,、專業(yè)能力，有一定的創(chuàng)新精神,；能勝任2門以上的專業(yè)課教學(xué),；能進(jìn)行專業(yè)核心課程的開(kāi)發(fā)建設(shè)；能進(jìn)行教學(xué)研究工作,；有較豐富的烹飪操作經(jīng)驗(yàn),，能解決烹飪產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的實(shí)際問(wèn)題。
（二）教學(xué)設(shè)施
本專業(yè)應(yīng)配備校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室和校外實(shí)訓(xùn)基地。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)環(huán)境要具有真實(shí)性和方針性,，具有教學(xué),、實(shí)訓(xùn)、展示,、社會(huì)服務(wù)等多項(xiàng)功能,，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、教,、學(xué),、用一體。校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地應(yīng)建立選擇標(biāo)準(zhǔn)和考核標(biāo)準(zhǔn),，在當(dāng)?shù)貎?yōu)勢(shì)和領(lǐng)先中餐行業(yè)中選擇,、確定。
1.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)室,。
根據(jù)烹飪專業(yè)課程設(shè)置,，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室必須中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室、中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室,、冷拼雕刻實(shí)訓(xùn)室,。實(shí)訓(xùn)室主要功能、設(shè)施應(yīng)滿足實(shí)訓(xùn)工位與班級(jí)人數(shù)的需求,。
2.校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地,。
本專業(yè)應(yīng)不少于4個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的、高水平的飯店作為頂崗實(shí)習(xí),、課程實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的基地,、建設(shè)校外實(shí)訓(xùn)基地遵循長(zhǎng)期規(guī)劃、深度合作,、互助互信的原則,，選擇運(yùn)作比較成熟、經(jīng)營(yíng)情況比較理想,，專業(yè)上有能工巧匠,，人才培養(yǎng)、選拔體系比較完善的行業(yè)龍頭企業(yè),，如呂梁飯店,、三晉飯店、鼎江飯店等酒店,。校外實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)能完成烹調(diào),、面點(diǎn)等崗位群核心技能的訓(xùn)練。承擔(dān)學(xué)校綜合實(shí)訓(xùn)和頂崗實(shí)習(xí)之需,，能滿足中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)改革要求,，配合學(xué)校開(kāi)展訂單式培養(yǎng),、模塊化教學(xué)等人才培養(yǎng)模式的探索。
（三）教學(xué)資源
1.嚴(yán)把意識(shí)形態(tài)關(guān),。本專業(yè)采用教材均為高等教育出版社出版的中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材，每學(xué)期對(duì)教材進(jìn)行檢查上報(bào),。審核教材內(nèi)容,、出版時(shí)間、教材類型和意識(shí)形態(tài)等,。
2.以烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)所涉及的專業(yè)核心課程為重點(diǎn)構(gòu)建學(xué)習(xí)資源,。其信息內(nèi)容主要有：各課程的教學(xué)大綱及核心課程的課程標(biāo)準(zhǔn)、試題庫(kù),；教師的電子講稿,、教學(xué)案例、多媒體課件等,。
3.針對(duì)職業(yè)崗位要求,。根據(jù)現(xiàn)有涉及中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師,、營(yíng)養(yǎng)配餐師,、公共營(yíng)養(yǎng)師等職業(yè)資格認(rèn)證考試項(xiàng)目。
4.構(gòu)建了基于崗位實(shí)際需要的項(xiàng)目化課程體系,。并形成了方便學(xué)生自主學(xué)習(xí),、個(gè)性化學(xué)習(xí)的教學(xué)資源。模擬真實(shí)工作環(huán)境,，實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生技能操作的訓(xùn)練,，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。
（四）教學(xué)方法
由于本專業(yè)對(duì)這技能項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)要求較強(qiáng),，在課程體系當(dāng)中開(kāi)設(shè)大量的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)案例,、項(xiàng)目，因此在教學(xué)中應(yīng)大量采用“以學(xué)生為中心”的教學(xué)方法,，使學(xué)生親自參與,、親自動(dòng)手操作，促進(jìn)其主動(dòng)學(xué)習(xí),。
在課程的教學(xué)方面,，應(yīng)以職業(yè)需要為依據(jù)，體現(xiàn)課程思政融入,、突出“三教”改革成果,、創(chuàng)新教學(xué)組織形式。以“動(dòng)”為核心,，以“任務(wù)”,、“問(wèn)題”等為驅(qū)動(dòng),，以角色、情景,、過(guò)程等為載體,，探索多種形式的行動(dòng)導(dǎo)向性教學(xué)模式和形成性評(píng)價(jià)模式。
本專業(yè)在教學(xué)過(guò)程中根據(jù)各門課程的實(shí)際情況,，靈活應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué),、模擬教學(xué)、小組討論,、深度研討等多種教學(xué)方法,，教學(xué)過(guò)程注重任務(wù)驅(qū)動(dòng)和行動(dòng)導(dǎo)向。
1.項(xiàng)目教學(xué)法,。
教學(xué)內(nèi)容緊緊圍繞職業(yè)崗位進(jìn)行選取和重新序化,，課程內(nèi)容的教學(xué)載體是真實(shí)的項(xiàng)目，以項(xiàng)目中的任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)和實(shí)訓(xùn),。項(xiàng)目教學(xué)法能夠充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性,，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
2.小組工作法,。
每5-6名學(xué)生為一組,，組成一個(gè)團(tuán)隊(duì)，承擔(dān)一個(gè)任務(wù),，團(tuán)隊(duì)成員分工協(xié)作,，共同完成任務(wù)和項(xiàng)目。教學(xué)評(píng)價(jià)與團(tuán)隊(duì)每個(gè)成員表現(xiàn)密切相關(guān),。這樣,，能很好地培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神和溝通能力。
3.采用先進(jìn)的現(xiàn)代教育技術(shù)手段,。
多媒體設(shè)備充足,，完全滿足教學(xué)需要，采用投影,、幻燈片等方式教學(xué),，把課程集成為集聲音、視頻為一體的教學(xué)資源,，將抽象理論以圖片,、動(dòng)畫(huà)等形式生動(dòng)化、形象化,，以增強(qiáng)感染力,，使教學(xué)效果更加明顯；實(shí)踐性較強(qiáng)的課程,，教學(xué)過(guò)程在在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)進(jìn)行,，達(dá)到學(xué)訓(xùn)合一,，這足以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)操能力；現(xiàn)代通訊技術(shù)的應(yīng)用,，為方便學(xué)生自主學(xué)習(xí),，學(xué)科教學(xué)還利用E-mail、QQ,、釘釘,、電話、微信等多種通訊途徑為學(xué)生提供答疑輔導(dǎo),。
（五）學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)
根據(jù)本專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和人才理念，建立以學(xué)生職業(yè)素養(yǎng),、崗位能力培養(yǎng)為核心,，教育和產(chǎn)業(yè)、校內(nèi)和校外相結(jié)合的科學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),。評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)包括對(duì)教學(xué)過(guò)程中教師,、學(xué)生、教學(xué)內(nèi)容,、教學(xué)方法,、教學(xué)手段、教學(xué)環(huán)境,、教學(xué)管理等因素的評(píng)價(jià),，強(qiáng)化對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)效果和教師教學(xué)過(guò)程的評(píng)價(jià)，采用學(xué)分制,、多層次,、多元化的考評(píng)方法，引導(dǎo)學(xué)生全面提升和個(gè)性發(fā)展,。
教學(xué)評(píng)價(jià)應(yīng)體現(xiàn)評(píng)價(jià)主體,、評(píng)價(jià)方式和評(píng)價(jià)過(guò)程的多元化，注意吸引家長(zhǎng),、旅行社參與,。校內(nèi)、外結(jié)合,，行業(yè)資格證考試,，職業(yè)技能鑒定與學(xué)業(yè)考核結(jié)合，教師,、學(xué)生評(píng)價(jià)結(jié)合,，過(guò)程性評(píng)價(jià)和結(jié)果性評(píng)價(jià)相結(jié)合。
評(píng)價(jià)中不僅要關(guān)注學(xué)生對(duì)崗位工作知識(shí)與技能的理解和掌握,，更要關(guān)注其掌握知識(shí)在崗位工作中的運(yùn)用及解決實(shí)際問(wèn)題的能力水平,，重視崗位工作規(guī)范操作,，文明安全等職業(yè)素養(yǎng)的形成，以及愛(ài)護(hù)崗位設(shè)備,，保護(hù)環(huán)境等意識(shí)與觀念的樹(shù)立,。
1.教學(xué)實(shí)習(xí)考核。
采用學(xué)生自評(píng),、小組互評(píng),、現(xiàn)場(chǎng)專家評(píng)價(jià)、學(xué)校指導(dǎo)老師評(píng)價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)模式對(duì)學(xué)生的理論學(xué)習(xí),、見(jiàn)習(xí),、教學(xué)實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，其中學(xué)生自評(píng)占10%,、小組互評(píng)占20%,、現(xiàn)場(chǎng)專家評(píng)價(jià)30%、學(xué)校指導(dǎo)老師評(píng)價(jià)占40%,。
見(jiàn)習(xí)考核：由指導(dǎo)老師和指導(dǎo)師傅根據(jù)見(jiàn)習(xí)日志和見(jiàn)習(xí)報(bào)告共同綜合評(píng)定,。
操作考核：由專業(yè)教師根據(jù)操作課學(xué)習(xí)的日常情況和操作熟練程度評(píng)定。
生產(chǎn)型實(shí)習(xí)考核：由指導(dǎo)老師和指導(dǎo)師傅根據(jù)生產(chǎn)型實(shí)習(xí)日志和實(shí)習(xí)報(bào)告共同綜合評(píng)定,。
頂崗實(shí)習(xí)考核：由指導(dǎo)老師和指導(dǎo)師傅根據(jù)定崗實(shí)習(xí)期間的出勤,、任務(wù)完成情況、綜合表現(xiàn)等以及學(xué)生實(shí)習(xí)總結(jié)共同綜合評(píng)價(jià),。
2.成績(jī)?cè)u(píng)定,。
實(shí)訓(xùn)成績(jī)分為優(yōu)秀、良好,、及格和不及格四個(gè)等級(jí),。
（六）質(zhì)量管理
學(xué)校通過(guò)提高不斷提高教學(xué)管理水平來(lái)保障培養(yǎng)合格的中等專業(yè)人才。
教學(xué)管理要有一定的規(guī)范性和靈活性,，合理調(diào)配師資,、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地等教學(xué)資源，為課程的實(shí)施創(chuàng)造條件,；要加強(qiáng)對(duì)教學(xué)過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控,，改革教學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和方法，促進(jìn)教師教學(xué)能力的提升,，保證教學(xué)質(zhì)量,，進(jìn)而保證對(duì)專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量。主要體在以下三個(gè)方面：
1.教學(xué)過(guò)程管理,，即按照教學(xué)過(guò)程的規(guī)律來(lái)決定教學(xué)工作的順序,，建立相應(yīng)的方法，通過(guò)計(jì)劃,、實(shí)施,、檢查和總結(jié)等措施來(lái)實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo),；
2.教學(xué)質(zhì)量管理，即按照培養(yǎng)目標(biāo)的要求安排教學(xué)活動(dòng),，并對(duì)教學(xué)過(guò)程的各個(gè)階段和環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制,；
3.教學(xué)監(jiān)控管理，將教學(xué)監(jiān)控分為教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控和教學(xué)過(guò)程監(jiān)控,，找出反映教學(xué)質(zhì)量的資料和數(shù)據(jù),，發(fā)現(xiàn)教學(xué)中存在的問(wèn)題，分析產(chǎn)生問(wèn)題的原因,，提出糾正存在問(wèn)題的建議,，促進(jìn)人才培養(yǎng)質(zhì)量的提高和教師的專業(yè)發(fā)展，保證課程實(shí)施的質(zhì)量,，保證素質(zhì)教育方針的落實(shí),。
以保障和提高教學(xué)質(zhì)量為目標(biāo)，運(yùn)用系統(tǒng)方法,，依靠必要的組織結(jié)構(gòu)，統(tǒng)籌考慮影響教學(xué)質(zhì)量的各主要因素,，結(jié)合教學(xué)診斷與改進(jìn),、質(zhì)量年報(bào)等職業(yè)院校自主保證人才培養(yǎng)質(zhì)量的工作，統(tǒng)籌管理學(xué)校各部門,、各環(huán)節(jié)的教學(xué)質(zhì)量管理活動(dòng),，形成任務(wù)、職責(zé),、權(quán)限明確,，相互協(xié)調(diào)、相互促進(jìn)的質(zhì)量管理有機(jī)整體,。
八,、教學(xué)進(jìn)程總安排
|
課程類別 |
序號(hào) |
課程名稱 |
課程性質(zhì) |
學(xué)時(shí)合計(jì) |
學(xué)期 |
||
|
一 |
二 |
三 |
|||||
|
公共基礎(chǔ)課 |
1 |
思想政治 |
必修 |
144 |
2 |
2 |
2 |
|
2 |
計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ) |
必修 |
108 |
4 |
2 |
|
|
|
3 |
歷史 |
必修 |
180 |
2 |
2 |
2 |
|
|
4 |
勞動(dòng)教育 |
必修 |
36 |
|
2 |
|
|
|
5 |
語(yǔ)文 |
必修 |
36 |
2 |
2 |
來(lái)源：呂梁宏大職業(yè)學(xué)校
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